Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Свиблово, ул.Верхоянская, 6 к1

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России с 2012 года.

Более 150 пунктов выдачи по Москве и всему Подмосковью. Самовывоз у м.Свиблово.

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Arnebia selection (Германия) Aroy-D (Азия) Bioset (Болгария) Bioturm (Германия) Dadosens (Германия) Foco (Вьетнам) Geo Goods (Россия) Heel (Германия) I+M (Германия) Khadi (Германия) » Lactoline (Италия) Monzil (Шри-Ланка) Naty (Швеция) Neobio (Германия) Pranarom (Бельгия-Франция) Royal Forest Salus-Haus (Германия) Sanatur (Германия) Sawat-D (Тайланд) Schoenenberger (Германия) Spieck (Шпайк) Германия Sun Land (Армения) Synergetic (Россия) Ufeelgood Vegan Food (Россия) Yegi (Швейцария) Аю - Дух леса Беловодье ВастЭко Вегановъ Витазар Гагаринская мануфактура Дары Памира Дивинка Едлин Хлеб Живой Продукт (Дагестан) Здороведа Здоровье Алтая (мука) Кипреич Компас Здоровья Крымский десерт КФХ Юсуповых (Дагестан) Масляный Король Образ Жизни Радоград Русская Олива с.Атара (Абхазия) Самая Соль Сибирский Кедр Сокровища Сезама Специалист (масла) Столбушино Тамбовкрахмал ТнВ "Пугачевское" Чёрный Хлеб Экопоселение "Милёнки" Экоферма "Васильки"


Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Путеводитель по пшеничной муке

15.08.2016

Если вы хоть раз готовили что-то с использованием пшеничной муки, то знаете, что её существует как минимум 4 сорта: высший, 1 и 2, а так же цельнозерновая мука. Если с последней все более-менее понятно, то с первыми тремя сортами очень часто возникает путаница: какой сорт для чего нужен; какую муку лучше использовать при выпечке хлеба, а какую для оладушек; да и в чем же их функциональное различие?! 

Как правило, мы просто берем на полке магазина первую попавшуюся, особо не вникая в особенности. Однако, если посвятить 5 минут и разобраться в этом вопросе, нам откроется новый интересный мир. 
 
А для начинающих хлебопеков эта статья из разряда «Знать обязательно». 

Начнем с самого начала. 
 

Зерно


Условно зерно пшеницы можно разделить на 3 части: оболочка, эндосперм (здесь выделяют алейроновый (наружный) слой и мучнистое ядро) и зародыш.

В оболочке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, но самое главное, чем она так полезна – пищевые волокна (или просто клетчатка). Клетчатка не усваивается нашим организмом, зато является отличной «щеткой», вычищая наш организм от всего лишнего и ненужного. 

Эндосперм содержит в себе углеводы (крахмал), который так необходим нам для заряда энергии и сил. В алейроновом слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и простейших сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые.* Однако, мучнистое ядро не содержит витаминов и микроэлементов. Оно является источником энергии для роста зародыша. 

А вот что богато на различные витамины и прочие невероятно полезные вещества, так это зародыш. Он содержит в себе огромное количество ферментов, которых становится еще больше при прорастании зерна. 
 
Итак, мы выяснили, что каждая часть зерна несет в себе определенный набор элементов, выполняя вполне конкретные функции для будущего роста. Но как же это все влияет непосредственно на муку?! 

Мука


В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). Примечательно, что в отличие от американской градации, у нас не указывают тип пшеницы и содержание клейковины. Для обычных людей это, конечно, не нужная информация, однако, для маньяков-хлебопеков весьма полезная. 



Экстра.


Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. 

Применение: придает тесту объем и мелкую пористость. С точки зрения пользы – абсолютна бесполезна. Подходит для кондитерских изделий, слоеного и песочного теста, соусов и заправок. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш. 

Высший сорт.

Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. 

Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра). 

Применение
: Придает тесту эластичность, делает хлеб пышным и пористым. Однако, с точки зрения пользы, она не несет в себе ничего, т.к. не содержит клетчатки. Подходит для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш.


Крупчатка. 

Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. 

Производится из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%).
В России почти не производится. 

Применение: сдобное тесто и куличи. Тесто получается практически не пористым и быстро черствеют изделия.

Первый сорт.

Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. 

Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. 

Применение:
любая выпечка, особенно хороша для приготовления пирогов, булок, оладьев, блинов и домашней лапши. Тесто долго не черствеет. Выпечка получается пышной. 



Второй сорт.

Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%. 

Производится из мягких сортов пшеницы с добавлением небольшого количества отрубей. 

Применение:
тесто из такой муки мягкое и рассыпчатое. Рекомендуют для приготовления не сдобных мучных изделий и пресного теста. Разбавляют ржаной мукой для приготовления пряников и печенья. Считается оптимальной для приготовления хлеба.

Обойная/Цельнозерновая.

Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%. 

Производится из мягких сортов пшеницы.
Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. 

Применение: хлеб, пресное тесто. 


Мука общего назначения
не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Словарь


Зольность муки - количество минеральных веществ, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна и попавших в муку при помоле. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность, меньше полезных веществ и выше сорт муки. 

Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки. Чем больше клейковины, тем пышнее и более пористым получается из неё хлеб.


Разделы / Эко статьи
крымский десерт


ЭкоКарта журнала


пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS