Пн-Пт: 10-20
-
Суб: 10-18
Работаем с 2012 года

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России. Есть самовывоз. 
Верим в свой товар - обменяем или вернём деньги, если не устроит качество продуктов!

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители


Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Путеводитель по пшеничной муке

15.08.2016

Если вы хоть раз готовили что-то с использованием пшеничной муки, то знаете, что её существует как минимум 4 сорта: высший, 1 и 2, а так же цельнозерновая мука. Если с последней все более-менее понятно, то с первыми тремя сортами очень часто возникает путаница: какой сорт для чего нужен; какую муку лучше использовать при выпечке хлеба, а какую для оладушек; да и в чем же их функциональное различие?! 

Как правило, мы просто берем на полке магазина первую попавшуюся, особо не вникая в особенности. Однако, если посвятить 5 минут и разобраться в этом вопросе, нам откроется новый интересный мир. 
 
А для начинающих хлебопеков эта статья из разряда «Знать обязательно». 

Начнем с самого начала. 
 

Зерно


Условно зерно пшеницы можно разделить на 3 части: оболочка, эндосперм (здесь выделяют алейроновый (наружный) слой и мучнистое ядро) и зародыш.

В оболочке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, но самое главное, чем она так полезна – пищевые волокна (или просто клетчатка). Клетчатка не усваивается нашим организмом, зато является отличной «щеткой», вычищая наш организм от всего лишнего и ненужного. 

Эндосперм содержит в себе углеводы (крахмал), который так необходим нам для заряда энергии и сил. В алейроновом слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и простейших сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые.* Однако, мучнистое ядро не содержит витаминов и микроэлементов. Оно является источником энергии для роста зародыша. 

А вот что богато на различные витамины и прочие невероятно полезные вещества, так это зародыш. Он содержит в себе огромное количество ферментов, которых становится еще больше при прорастании зерна. 
 
Итак, мы выяснили, что каждая часть зерна несет в себе определенный набор элементов, выполняя вполне конкретные функции для будущего роста. Но как же это все влияет непосредственно на муку?! 

Мука


В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). Примечательно, что в отличие от американской градации, у нас не указывают тип пшеницы и содержание клейковины. Для обычных людей это, конечно, не нужная информация, однако, для маньяков-хлебопеков весьма полезная. 



Экстра.


Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. 

Применение: придает тесту объем и мелкую пористость. С точки зрения пользы – абсолютна бесполезна. Подходит для кондитерских изделий, слоеного и песочного теста, соусов и заправок. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш. 

Высший сорт.

Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. 

Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра). 

Применение
: Придает тесту эластичность, делает хлеб пышным и пористым. Однако, с точки зрения пользы, она не несет в себе ничего, т.к. не содержит клетчатки. Подходит для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш.


Крупчатка. 

Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. 

Производится из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%).
В России почти не производится. 

Применение: сдобное тесто и куличи. Тесто получается практически не пористым и быстро черствеют изделия.

Первый сорт.

Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. 

Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. 

Применение:
любая выпечка, особенно хороша для приготовления пирогов, булок, оладьев, блинов и домашней лапши. Тесто долго не черствеет. Выпечка получается пышной. 



Второй сорт.

Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%. 

Производится из мягких сортов пшеницы с добавлением небольшого количества отрубей. 

Применение:
тесто из такой муки мягкое и рассыпчатое. Рекомендуют для приготовления не сдобных мучных изделий и пресного теста. Разбавляют ржаной мукой для приготовления пряников и печенья. Считается оптимальной для приготовления хлеба.

Обойная/Цельнозерновая.

Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%. 

Производится из мягких сортов пшеницы.
Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. 

Применение: хлеб, пресное тесто. 


Мука общего назначения
не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Словарь


Зольность муки - количество минеральных веществ, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна и попавших в муку при помоле. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность, меньше полезных веществ и выше сорт муки. 

Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки. Чем больше клейковины, тем пышнее и более пористым получается из неё хлеб.


Разделы / Эко статьи
безопасные средства для дома


ЭкоКарта журнала

Наши партнёры:

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS