Хлебопечение для начинающих. Две простые закваски и рецепт первого хлеба.

В чем же плюсы закваски? В ней, кроме дрожжевых клеток, есть еще молочно-кислые бактерии, которые стимулируют имунну систему, помогают бактериальной флоре кишечника и дольше сохраняют свежесть хлеба. Кроме всего этого, закваска дает хлебу особый вкус и аромат, очень привлекательный для многих людей.

Методов выведения закваски очень много - на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, яблок, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода и так далее, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания - все остальное только для придания закваске каких-то нюансов, ускорения или замедления процесса сквашивания. При сквашивании в закваске появляются дикие дрожжи и крайне полезные молочнокислые бактерии (МКБ), которые и придают тот самый волшебный аромат хлебу. Далее эта субстанция начинает жить своей жизнью и становится полноправным домашним питомцем, ее надо кормить,холить и лелеять.

Закваски по сути делятся на два типа:

1) спонтанного брожения (кислое тесто) с непостоянным бактериально-дрожжевым составом и
2) производственные - в которых преобладают те или иные штаммы бактерий благодаря определенным условиям содержания, особенностям температурного режима, определенной частоте подкормок.

Если речь идет о домашней закваске, то в любом случае сначала выводится закваска спонтанного брожения, из которой дальше выводится производственная закваска, подходящая для ваших нужд.

Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Чем свежее будет мука, тем лучше, идеально - свежесмолотая, можно это сделать дома в кофемолке. Но из любой другой муки - даже пшеничной высшего сорта - в любом случае получится закваска (кстати, самую первую закваску я вывела 8 лет назад именно на пшеничной высшего сорта. Оптимальная температура для выведения закваски спонтанного брожения - 28-30С, при этой Т активность развития МКБ выше, чем всех остальных, в связи с чем в тесте накапливается высокая кислотность, которая и обеспечит нам гибель гнилостных и слизевых бактерий и нормальную жизнедеятельность диких дрожжей.

Вот несколько простых и проверенных рецептов закваски.

Пшеничная закваска

100г муки (смесь 50г белой и 50г обойной пшеничной муки, лучше сразу смешать по 1 кг муки и эту смесь использовать в дальнейшем для кормления закваски)

примерно 90 г воды комнатной температуры (возможно, понадобится меньше)

1 этап. Замешать тесто до плотной массы (гуще, чем сметана, такое довольно плотное тесто). Накрыть тканью или салфеткой и оставить на 2 дня при комнатной Т (примерно 18-20С). Через двое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и аромат острого сыра с плесенью.

2 этап. Когда появится острый запах сыра с плесенью, взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г смеси муки. Перемешать до гладкости и оставить на сутки.

3 этап. Продолжить освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге 2, пока у вас не получится закваска.

Признак готовности закваски - тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления за 12 часов, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает.

Ржаная закваска

1. Смешать 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 г воды, закрыть и оставить до появления пузырей и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы (2-3 дня).
2. Добавить 50 г воды и 50 г цельнозерновой ржаной муки, перемешать и оставить до появления кислого запаха.
Закваска уже готова, перевести ее в режим обычного кормления: 5 г закваски (стартера), 30 г воды, 40 г ржаной цельнозерновой муки.

Простой пшеничный хлеб на закваске

Для опары смешать 10 грамм закваски (стартера), 100 грамм пшеничной муки (можно цельнозерновой) и 100 грамм воды комнатной температуры и оставить на 8-9 часов. Опара должна подняться, вспениться и стать легкой, пропитанной пузырьками.

Для теста смешать опару, 425 грамм пшеничной муки (можно взять полностью цельнозерновую муку или пополам с белой), 250-260 грамм воды, 10 грамм соли. Смешать и вымесить эластичное тесто, при необходимости добавить воды. В хорошо вымешанное тесто можно добавить семечки, сухофрукты или специи по вашему вкусу.

Оставить тесто отдохнуть на 2-2,5 часа (2 раза обмять за это время).
Сформовать одну большую или две средних буханки, положить в расстоечные корзинки или формы, смазанные сливочным маслом на расстойку. Когда тесто поднимется и станет воздушным и поддутым, ямка от короткого нажатия пальцем перестанет быстро выправляться - тестозаготовка готова к выпеканию.

Выпекать с паром 40-50 мин, первые 10 мин с паром при 250С, потом снизить темп до 220.

Автор: Оксана Кузнецова

Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер классы по хлебопечению.

Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.