Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Свиблово, ул.Верхоянская, 6 к1

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России с 2012 года.

Более 150 пунктов выдачи по Москве и всему Подмосковью. Самовывоз у м.Свиблово.

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Arnebia selection (Германия) Aroy-D (Азия) Bioset (Болгария) Bioturm (Германия) Dadosens (Германия) Foco (Вьетнам) Geo Goods (Россия) Heel (Германия) I+M (Германия) Khadi (Германия) » Lactoline (Италия) Monzil (Шри-Ланка) Naty (Швеция) Neobio (Германия) Nilambari (авторский шоколад) Pranarom (Бельгия-Франция) Royal Forest Salus-Haus (Германия) Sanatur (Германия) Sawat-D (Тайланд) Schoenenberger (Германия) Spieck (Шпайк) Германия Sun Land (Армения) Synergetic (Россия) Ufeelgood Vegan Food (Россия) Vego (Россия) Volko Molko (Россия) Yegi (Швейцария) Аю - Дух леса Беловодье Био-Хутор Петровский ВастЭко Вегановъ Витазар Гагаринская мануфактура Дары Памира Дивинка Едлин Хлеб Живой Продукт (Дагестан) Здороведа Здоровье Алтая (мука) Золотая Семечка Иван да печенька Кипреич Компас Здоровья Крымский десерт КФХ Юсуповых (Дагестан) Масляный Король Образ Жизни Радоград Русская Олива с.Атара (Абхазия) Самая Соль Сибирский Кедр Соймик Сокровища Сезама Специалист (масла) Столбушино Тамбовкрахмал ТнВ "Пугачевское" Флора Чёрный Хлеб Экопоселение "Милёнки" Экоферма "Васильки"
Шугуровская мука и зерно - доступны для заказа с доставкой на дом!
Во все заказы от 2500 руб кладём подарок! От 5000 руб делаем скидку на доставку

Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Хлебопечение для начинающих. Две простые закваски и рецепт первого хлеба.

07.03.2016

 Копья по поводу вредности дрожжей продолжают ломаться, тем временем мода на хлеб на закваске набирает обороты. В чем же плюсы закваски? В ней, кроме дрожжевых клеток, есть еще молочно-кислые бактерии, которые стимулируют имунну систему, помогают бактериальной флоре кишечника и дольше сохраняют свежесть хлеба. Кроме всего этого, закваска дает хлебу особый вкус и аромат, очень привлекательный для многих людей. 

Методов выведения закваски очень много - на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, яблок, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода и так далее, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания - все остальное только для придания закваске каких-то нюансов, ускорения или замедления процесса сквашивания. При сквашивании в закваске появляются дикие дрожжи и крайне полезные молочнокислые бактерии (МКБ), которые и придают тот самый волшебный аромат хлебу. Далее эта субстанция начинает жить своей жизнью и становится полноправным домашним питомцем, ее надо кормить,холить и лелеять.

Закваски по сути делятся на два типа: 
1) спонтанного брожения (кислое тесто) с непостоянным бактериально-дрожжевым составом и 
2) производственные - в которых преобладают те или иные штаммы бактерий благодаря определенным условиям содержания, особенностям температурного режима, определенной частоте подкормок. 

Если речь идет о домашней закваске, то в любом случае сначала выводится закваска спонтанного брожения, из которой дальше выводится производственная закваска, подходящая для ваших нужд. 
 
Автор: Оксана Кузнецова

Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер классы по хлебопечению.

Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.

Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Чем свежее будет мука, тем лучше, идеально - свежесмолотая, можно это сделать дома в кофемолке. Но из любой другой муки - даже пшеничной высшего сорта - в любом случае получится закваска (кстати, самую первую закваску я вывела 8 лет назад именно на пшеничной высшего сорта. Оптимальная температура для выведения закваски спонтанного брожения - 28-30С, при этой Т активность развития МКБ выше, чем всех остальных, в связи с чем в тесте накапливается высокая кислотность, которая и обеспечит нам гибель гнилостных и слизевых бактерий и нормальную жизнедеятельность диких дрожжей. 

Вот несколько простых и проверенных рецептов закваски. 
  
Пшеничная закваска
100г муки (смесь 50г белой и 50г обойной пшеничной муки, лучше сразу смешать по 1 кг муки и эту смесь использовать в дальнейшем для кормления закваски)
примерно 90 г воды комнатной температуры (возможно, понадобится меньше)

1 этап. Замешать тесто до плотной массы (гуще, чем сметана, такое довольно плотное тесто). Накрыть тканью или салфеткой и оставить на 2 дня при комнатной Т (примерно 18-20С). Через двое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и аромат острого сыра с плесенью.

2 этап. Когда появится острый запах сыра с плесенью, взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г смеси муки. Перемешать до гладкости и оставить на сутки.

3 этап. Продолжить освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге 2, пока у вас не получится закваска.

Признак готовности закваски - тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления за 12 часов, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает.

Ржаная закваска
1. Смешать 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 г воды, закрыть и оставить до появления пузырей и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы (2-3 дня).
Добавить 50 г воды и 50 г цельнозерновой ржаной муки, перемешать и оставить до появления кислого запаха.
Закваска уже готова, перевести ее в режим обычного кормления: 5 г закваски (стартера), 30 г воды, 40 г ржаной цельнозерновой муки. 


Простой пшеничный хлеб на закваске

Для опары смешать 10 грамм закваски (стартера), 100 грамм пшеничной муки (можно цельнозерновой) и 100 грамм воды комнатной температуры и оставить на 8-9 часов. Опара должна подняться, вспениться и стать легкой, пропитанной пузырьками.

Для теста смешать опару, 425 грамм пшеничной муки (можно взять полностью цельнозерновую муку или пополам с белой), 250-260 грамм воды, 10 грамм соли. Смешать и вымесить эластичное тесто, при необходимости добавить воды. В хорошо вымешанное тесто можно добавить семечки, сухофрукты или специи по вашему вкусу.

Оставить тесто отдохнуть на 2-2,5 часа (2 раза обмять за это время).
Сформовать одну большую или две средних буханки, положить в расстоечные корзинки или формы, смазанные сливочным маслом на расстойку. Когда тесто поднимется и станет воздушным и поддутым, ямка от короткого нажатия пальцем перестанет быстро выправляться - тестозаготовка готова к выпеканию.

Выпекать с паром 40-50 мин, первые 10 мин с паром при 250С, потом снизить темп до 220


Разделы / Хлебопечение: рецепты и технологии
крымский десерт


ЭкоКарта журнала


пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS