Обязательно попробуйте: Солод. Красный или белый.

Хлеб – с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!

Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.

Что такое солод?

Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты. Солод бывает белый и красный.

Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке.

Красный солод чуть более крупный, подвергшийся процессу томления (ферментированию): его подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода.

Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек.

Солод ржаной ферм. 'Дивинка'	Солод ржаной ферм. красный 'Брянский'	Солод ржаной неферм. (белый)	Солод ржаной ферм. красный 'Деревенский'	Смесь для выпечки 'Хмель и Солод'

Для чего нужен солод?

• Солод – натуральный улучшитель (слово- то какое!) хлеба.
• Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
• Усиливает карамелизацию.
• Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок. Однако, активность его ферментов невелика. Применяется при приготовлении черного хлеба (бородинский, ржаной заварной).
• Ферменты белого солода более активные. Однако, белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространен (рижский хлеб).
• Солод ускоряет и усиливает процесс брожения в хлебе.
• Продлевает срок хранения хлеба.
• Итак, солод действует на весь процесс хлебопечения, воздействия на процесс брожения и учетом его особенностей химического состава пророщенного зерна.

Экстракт (концентрат) солода

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и ферментативную активность.

Похожим продуктом является мальтозная патока.

По своим действиям он мало отличается от сухого солода. Единственное, он не требует предварительного заваривания.
Экстракт содержит больше сахаров и придает хлебу тот самый сладковатый привкус.
Увлажняет хлеб.

Концентрат ржаного солода	Ячменно-солодовый концентрат	Патока карамельная	Патока мальтозная	Патока ржаная мальтозная (дойпак)

Правила использования

• Мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.
• Если мука содержит малое количество клейковины, а мука мягкая, то тесто под действием ферментов может потерять форму, эластичность и расплыться.

Рецепты с использованием солода

1. Финский солодовый хлеб