Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Работаем с 2012 года

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России. Есть самовывоз. 
Верим в свой товар - обменяем или вернём деньги, если не устроит качество продуктов!

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Внимание, мы переехали!! Наш новый адрес:  ул.Верхоянская, 6 к.1 (м.Свиблово)

Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Обязательно попробуйте: Солод. Красный или белый.

17.03.2016

Хлеб – с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!

Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.

Что такое солод?

Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты.
Солод бывает белый и красный. 

Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке. 

Красный солод чуть более крупный, подвергшийся процессу томления (ферментированию): его подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода. 

Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек. 

     

Солод ржаной    неферм. (белый) 

Смесь для выпечки "Хмель и Солод"


Для чего нужен солод?

  • Солод – натуральный улучшитель (слово- то какое!) хлеба.
  • Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
  • Усиливает карамелизацию.
  • Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок. Однако, активность его ферментов невелика. Применяется при приготовлении черного хлеба (бородинский, ржаной заварной). 
  • Ферменты белого солода более активные. Однако, белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространен (рижский хлеб). 
  • Солод ускоряет и усиливает процесс брожения в хлебе. 
  • Продлевает срок хранения хлеба. 
  • Итак, солод действует на весь процесс хлебопечения, воздействия на процесс брожения и учетом его особенностей химического состава пророщенного зерна. 

Экстракт (концентрат) солода.

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и ферментативную активность. 

Похожим продуктом является мальтозная патока. 

По своим действиям он мало отличается от сухого солода. Единственное, он не требует предварительного заваривания.
Экстракт содержит больше сахаров и придает хлебу тот самый сладковатый привкус.
Увлажняет хлеб.
     
 Концентрат ржаного солода Ячменно-солодовый концентрат  Патока
карамельная
 Патока
мальтозная
 Патока ржаная
мальтозная (дойпак)

Правила использования:

В каждом рецепте указывается свое количество солода и способ его заваривания. Некоторые не заваривают сухой солод. Но есть несколько общих положений, которые будут влиять на качество хлеба при неправильном использовании солода.
  • Мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. 
  • Если мука содержит малое количество клейковины, а мука мягкая, то тесто под действием ферментов может потерять форму, эластичность и расплыться. 


Рецепты с использованием солода:




Разделы / Хлебопечение: рецепты и технологии
безопасные средства для дома


ЭкоКарта журнала

Наши партнёры:

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS