Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Свиблово, ул.Верхоянская, 6 к1

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России с 2012 года.

Более 150 пунктов выдачи по Москве и всему Подмосковью. Самовывоз у м.Свиблово.

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Arnebia selection (Германия) Aroy-D (Азия) Bioset (Болгария) Bioturm (Германия) Dadosens (Германия) Foco (Вьетнам) Geo Goods (Россия) Heel (Германия) I+M (Германия) Khadi (Германия) » Lactoline (Италия) Monzil (Шри-Ланка) Naty (Швеция) Neobio (Германия) Pranarom (Бельгия-Франция) Royal Forest Salus-Haus (Германия) Sanatur (Германия) Sawat-D (Тайланд) Schoenenberger (Германия) Spieck (Шпайк) Германия Sun Land (Армения) Synergetic (Россия) Ufeelgood Vegan Food (Россия) Yegi (Швейцария) Аю - Дух леса Беловодье ВастЭко Вегановъ Витазар Гагаринская мануфактура Дары Памира Дивинка Едлин Хлеб Живой Продукт (Дагестан) Здороведа Здоровье Алтая (мука) Кипреич Компас Здоровья Крымский десерт КФХ Юсуповых (Дагестан) Масляный Король Образ Жизни Радоград Русская Олива с.Атара (Абхазия) Самая Соль Сибирский Кедр Сокровища Сезама Специалист (масла) Столбушино Тамбовкрахмал ТнВ "Пугачевское" Чёрный Хлеб Экопоселение "Милёнки" Экоферма "Васильки"


Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Обязательно попробуйте: Солод. Красный или белый.

17.03.2016

Хлеб – с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!

Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.

Что такое солод?

Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты.
Солод бывает белый и красный. 

Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке. 

Красный солод чуть более крупный, подвергшийся процессу томления (ферментированию): его подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода. 

Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек. 

     

Солод ржаной    неферм. (белый) 

Смесь для выпечки "Хмель и Солод"


Для чего нужен солод?

  • Солод – натуральный улучшитель (слово- то какое!) хлеба.
  • Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
  • Усиливает карамелизацию.
  • Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок. Однако, активность его ферментов невелика. Применяется при приготовлении черного хлеба (бородинский, ржаной заварной). 
  • Ферменты белого солода более активные. Однако, белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространен (рижский хлеб). 
  • Солод ускоряет и усиливает процесс брожения в хлебе. 
  • Продлевает срок хранения хлеба. 
  • Итак, солод действует на весь процесс хлебопечения, воздействия на процесс брожения и учетом его особенностей химического состава пророщенного зерна. 

Экстракт (концентрат) солода.

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и ферментативную активность. 

Похожим продуктом является мальтозная патока. 

По своим действиям он мало отличается от сухого солода. Единственное, он не требует предварительного заваривания.
Экстракт содержит больше сахаров и придает хлебу тот самый сладковатый привкус.
Увлажняет хлеб.
     
 Концентрат ржаного солода Ячменно-солодовый концентрат  Патока
карамельная
 Патока
мальтозная
 Патока ржаная
мальтозная (дойпак)

Правила использования:

В каждом рецепте указывается свое количество солода и способ его заваривания. Некоторые не заваривают сухой солод. Но есть несколько общих положений, которые будут влиять на качество хлеба при неправильном использовании солода.
  • Мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. 
  • Если мука содержит малое количество клейковины, а мука мягкая, то тесто под действием ферментов может потерять форму, эластичность и расплыться. 


Рецепты с использованием солода:




Разделы / Хлебопечение: рецепты и технологии
крымский десерт


ЭкоКарта журнала


пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS