Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Свиблово, ул.Верхоянская, 6 к1

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России с 2012 года.

Более 150 пунктов выдачи по Москве и всему Подмосковью. Самовывоз у м.Свиблово.

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Arnebia selection (Германия) Aroy-D (Азия) Bioset (Болгария) Bioturm (Германия) Dadosens (Германия) Foco (Вьетнам) Geo Goods (Россия) Heel (Германия) I+M (Германия) Khadi (Германия) » Lactoline (Италия) Monzil (Шри-Ланка) Naty (Швеция) Neobio (Германия) Nilambari (авторский шоколад) Pranarom (Бельгия-Франция) Royal Forest Salus-Haus (Германия) Sanatur (Германия) Sawat-D (Тайланд) Schoenenberger (Германия) Spieck (Шпайк) Германия Sun Land (Армения) Synergetic (Россия) Ufeelgood Vegan Food (Россия) Vego (Россия) Volko Molko (Россия) Yegi (Швейцария) Аю - Дух леса Беловодье ВастЭко Вегановъ Витазар Гагаринская мануфактура Дары Памира Дивинка Едлин Хлеб Живой Продукт (Дагестан) Здороведа Здоровье Алтая (мука) Золотая Семечка Иван да печенька Кипреич Компас Здоровья Крымский десерт КФХ Юсуповых (Дагестан) Масляный Король Образ Жизни Радоград Русская Олива с.Атара (Абхазия) Самая Соль Сибирский Кедр Соймик Сокровища Сезама Специалист (масла) Столбушино Тамбовкрахмал ТнВ "Пугачевское" Флора Чёрный Хлеб Экопоселение "Милёнки" Экоферма "Васильки"
Шугуровская мука и зерно - доступны для заказа с доставкой на дом!


Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Подовый хлеб или зачем нужен камень для выпечки.

18.05.2016




Хлеб бывает формовой и подовый. С формовым все понятно - его пекут в формах. А подовый хлеб - что это такое? Это название пошло с давних времен, когда хлеб пекли на дне русской дровяной печи, которое называется «под», - и название прижилось. Обычно подовый хлеб - это круглая буханка или овальный, продолговатый батон.

Другие варианты подового хлеба - косички, халы, чабатты, багеты (хотя для выпечки багетов может применяться еще багетница, форма с полукруглыми длинными выемками), любые булки, все, что вы печете на пергаменте без специальной формы. 
 
Этот способ выпечки раскрывает всю красоту хлеба, особенно пшеничного, подовый хлеб можно разнообразно надрезать и надрезы волшебной паутиной раскроются при выпечке. Под в наших домашних условиях - это в идеале камень для выпечки. Подовый хлеб из теста крепкой и средней консистенции можно расстаивать на пергаменте или силиконовом коврике для выпечки (например, батоны, сдобные булки, рогалики, халы и т.п.), а можно в расстоечных корзинках или заменяющих их дуршлагах и мисках.

Такой способ расстойки очень хорош в случае довольно большого объема тестовой заготовки и, особенно, теста высокой гидратации (кроме чабатты), которое без поддержки будет расползаться вниз и в стороны под собственным весом. В корзинке хлеб во время окончательной расстойки поднимется и примет форму корзинки (формовать при этом надо по форме корзинки, чтобы каркас буханки соответствовал - то есть в овальную корзинку делаем формовку батард, в круглую - шар), затем его переворачиваем на пергамент, при необходимости делаем надрезы и отправляем в печь. 

 
 
Автор: Оксана Кузнецова

Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению.
Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.

Если у вас нет специальных расстоечных корзинок, возьмите любую удобной для вас формы глубокую салатницу, миску, обычную плетеную корзинку размером 18-24 см (для средней булки весом 500-700 грамм), выстелите ее льняной салфеткой/полотенцем и посыпьте мукой - расстоечная корзинка- готова. Преимущества плетеных корзин и дуршлага по сравнению с миской - в вентиляции, хлеб дышит со всех сторон, подсушивается и не отмокает.

Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.
Камень и пар - два условия очень важной задачи, которая состоит в том, чтоб хлеб максимально поднялся до того, как запечется корка. 

  

Камень - это кусок шамотной глины толщиной от 1,5 до 5 см (оптимально - 2-3 см) , в идеале- размером с противень духовки, обычно 30х40. Камень отдает хлебу свой жар и выравнивает температуру в духовке, которая понижается при открывании дверцы и загрузке в духовку приличного куска теста комнатной температуры. Дрожжи (любые - как хлебопекарные промышленные, так и дикие из закваски) от жара камня быстро выполняют свою задачу и погибают при температуре 50-60 С. Хлеб будет намного объемнее, пышнее, поры будут больше при выпечке с камнем.

Но помните, что камень - только одно из условий! Кроме камня хлебу нужен пар, он тормозит образование корки, сохраняя на время остаточной работы дрожжей эластичность поверхности хлебной заготовки. Пар мы даем при посадке хлеба в печь на 10-15 минут и потом убираем, его можно создавать несколькими способами:
1) купив профессиональную печь с подачей пара ;)
2) брызгая на стенки духовки из пульверизатора
3) кинув в поддон (сковородку на первом уровне духовки) несколько кубиков льда
4) вылив в поддон внизу духовки стакан кипятка
5) накрыв заготовку куполом

В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом. С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в  электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку.
 

Куполом может служить: 

        большая эмалированная или металлическая миска (хозяйственные магазины, ИКЕА) 
        глиняная миска 
        казан с крышкой - тогда не нужен камень 
        специальный глиняный купол с удобной ручкой 

Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.

Куполом нужно накрыть хлебную заготовку сразу после посадки в духовку. Через 10-20 минут (в зависимости от рецепта)  купол необходимо снять - поддеть ножом и достать рукавицей и допечь хлеб до готовности.

И, традиционно, рецепт подового хлеба. 

Чудесный Вермонтский. 

Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб.

Опара на закваске:

  • 10 гр закваски (лучше пшеничной) 
  • 100 гр белой пшеничной муки (1 сорт или высший) 
  • 125 гр воды 
Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый

Тесто:
  • Вся опара 
  • 75 гр ржаной муки 
  • 325 гр пшеничной муки 1 сорта (можно высший) 
  • 200-210 гр холодной воды 
  • 9 гр соли 
Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.

Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2-3 раза (по состоянию теста). Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на 40-70 минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.

Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при 240 С 40 минут.


Разделы / Хлебопечение: рецепты и технологии
крымский десерт


ЭкоКарта журнала


пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS