Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Работаем с 2012 года

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России. Есть самовывоз. 
Верим в свой товар - обменяем или вернём деньги, если не устроит качество продуктов!

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Внимание, мы переехали!! Наш новый адрес:  ул.Верхоянская, 6 к.1 (м.Свиблово)

Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Пумперникель. Такой ароматный и осенний!

29.08.2016

Небо все чаще скрывают серые облака, ночи уже не такие теплые и темнеть стало ощутимо раньше. Да и календарь так и напоминает нам — со дня на день наступит сентябрь. И уже все чаще хочется остаться лишний раз дома, приготовить что-то горячее и уютное.

А что может быть теплее и уютнее, чем домашний хлеб?! Горячий, ржаной, наполняющий весь дом своим непревзойденным ароматом... Одним из таких хлебов является Пумперникель.

Этот хлеб изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Это хлеб для дождливого и неспешного дня, ведт он выпекается около 8 часов. Он появился, когда рабочий день в немецкой пекарне заканчивался, а печь еще была очень горячей. В нее помещали хлеб, который выпекался всю ночь, в постепенно теряющей свой жар печи.

Этот хлеб рекомендуют печь в закрытой форме. Из всех рецептов, нам очень понравился вариант Евгении Масловской (кстати, её рецепты мы уже публиковали раннее). 


Пумперникель


При приготовлении хлеба на закваске, а особенно такого, как пумперникель, важен подсчет времени, которое уходит на каждый этап. То есть, необходимо предвидеть и держать в уме, сколько времени займут ваши дальнейшие действия. И это, скорее всего, испугает человека, не привыкшего иметь дело с хлебом на закваске. Понадобится 16 часов для подготовки закваски, некоторое время для замеса теста, для его брожения и окончательной расстойки (от 2,5 часов до 3) и около 6-8 часов на выпечку, а потом еще 12-24 часа для того, чтобы его внутренняя часть закончилась формироваться.

1. Прежде всего, за 16 часов до замеса теста нужно подготовить закваску:

  • 300 г — ржаная мука грубого помола (или цельнозерновая ржаная мука) 
  • 300 г — воды 
  • 15 г — закваски 

2. Подготовка ржаного зерна:

В пумперникель добавляется цельное ржаное зерно. Ржаные зерна (200 г) необходимо залить таким же количеством воды и оставить на ночь, а утром отварить в течение часа в количестве воды в 3 раза превышающем объем зерна. Таким образом, зерно станет мягким. Излишек воды нужно слить, а остывшее зерно добавить прямо в тесто по время замеса.

3. Итак замес теста:
  • 250 г — пшеничная мука с высоким содержанием клейковины 
  • 250 г — ржаные хлопья 
  • 400 г — вода (добавлять ее лучше вконце, когда все ингредиенты перемешаны и можно скорректировать количество воды, ее может понадобиться меньше) 
  • 20 г — соли 
  • все замоченное ржаное зерно 
  • хлебная мочка (если вы используете ее). Очень классный аромат ржаному хлебу придает хлебная мочка — то, что осталось от старого ржаного хлеба или ржаные корки и сухари, залитые горячей водой, не менее чем за 4 ч. до замеса теста. У меня, к сожалению, никогда не остается корок, поэтому я обошлась без хлебной мочки. 
  • ржаная закваска — все количество. Но не забудьте оставить ложечку на поддержание! 
  • в рецепте, который я взяла, опять использовались дрожжи (20 г). Я заменила их вновь подошедшей ржаной закваской (около 150 г) — сверх того, что необходимо по рецепту 
  • 40 г — черной свекловичной патоки (Экотовары.РФ: её можно заменить на другую темную патоку)

4. Замешиваем тесто в течение 10 мин руками.

5. На самом деле этот следующий этап включает сразу несколько: предварительную расстойку, формовку и окончательную расстойку. Самая благоприятная температура для теста 28 С, поэтому держите его ближе к плите или духовке. После тщательной работы над тестом руками — замеса, просто оставьте его на 30 минут для брожения. Затем сформируйте одну большую буханку весом до 2 кг по методу батард и поместите ее в квадратную форму для запекания, предварительно смазанную растительным маслом и посыпанную грубой цельнозерновой мукой. Мне кажется, что форма необходима, для того, чтобы во время долгой выпечки при не такой большой температуре (которая была бы необходима для другого хлеба), пумперникель не расползался в стороны. После того, как вы сформировали буханку и уложили ее в форму, необходимо окончательно дать ему расстояться и подняться в течение часа / полтора. За это время хлеб должен подняться хотя бы на 2 см с каждой стороны.

6. Выпечка. Медленное остывание печи можно сымитировать некоторыми манипуляциями с вашей духовкой:

Выпекать 1 час в нагретой духовке при температуре 190 С. А затем 4 часа при температуре 135 С. Выключить печь и дать ей полностью остыть с ароматным хлебом внутри. Думаю, что в следующий раз, я бы пекла дольше; и возможно, имеет смысл закрыть форму крышкой или фольгой, чтобы не образовывалось толстой корочки.

Хлеб получается тяжелым и очень плотным, с легкой горчинкой и приятным ароматом.


Автор рецепта и фото: Евгения Масловская


Разделы / Хлебопечение: рецепты и технологии
безопасные средства для дома


ЭкоКарта журнала

Наши партнёры:

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS