Пн-Пт: 10-20
-
Сб-Вс: 10-18
Свиблово, ул.Верхоянская, 6 к1

Продаём вкусные, натуральные продукты, которые любим сами и рекомендуем друзьям.

Доставляем по Москве и России с 2012 года.

Более 150 пунктов выдачи по Москве и всему Подмосковью. Самовывоз у м.Свиблово.

тел: +7(495)545-58-83, WhatsАpp: +7(910)089-4206

Моя корзина
Ваша корзина пуста
Товаров в корзине: 0
на сумму 0 руб.
Популярные
Производители
Arnebia selection (Германия) Aroy-D (Азия) Bioset (Болгария) Bioturm (Германия) Dadosens (Германия) Foco (Вьетнам) Geo Goods (Россия) Heel (Германия) I+M (Германия) Khadi (Германия) » Lactoline (Италия) Monzil (Шри-Ланка) Naty (Швеция) Neobio (Германия) Nilambari (авторский шоколад) Pranarom (Бельгия-Франция) Royal Forest Salus-Haus (Германия) Sanatur (Германия) Sawat-D (Тайланд) Schoenenberger (Германия) Spieck (Шпайк) Германия Sun Land (Армения) Synergetic (Россия) Ufeelgood Vegan Food (Россия) Vego (Россия) Volko Molko (Россия) Yegi (Швейцария) Аю - Дух леса Беловодье ВастЭко Вегановъ Витазар Гагаринская мануфактура Дары Памира Дивинка Едлин Хлеб Живой Продукт (Дагестан) Здороведа Здоровье Алтая (мука) Золотая Семечка Иван да печенька Кипреич Компас Здоровья Крымский десерт КФХ Юсуповых (Дагестан) Масляный Король Образ Жизни Радоград Русская Олива с.Атара (Абхазия) Самая Соль Сибирский Кедр Соймик Сокровища Сезама Специалист (масла) Столбушино Тамбовкрахмал ТнВ "Пугачевское" Флора Чёрный Хлеб Экопоселение "Милёнки" Экоферма "Васильки"
Шугуровская мука и зерно - доступны для заказа с доставкой на дом!


Статьи и обзоры

Главная Статьи и обзоры

Секреты ухода за закваской

04.07.2016

Когда только начинаешь печь хлеб дома, кажется, что нет ничего сложнее, чем вывести закваску. А потом понимаешь, что трудности только начинаются : как и когда кормить; как определить, если она перестояла; что делать с "лишней" закваской...

Секреты Жени Масловской по работе с закваской.

Когда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинаете к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

  • 25 г — стартера (предыдущей закваски) 
  • 50 г — муки (I сорт, не берите высшую) 
  • 50 г — чистой воды 

Правильнее сначала смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

  • добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение) 
  • изначально добавить меньше стартера 
  • либо же добавить заранее охлажденную воду 

Пропорции для подкормки ржаной закваски
:

  • 50 г — ржаного стартера (прошлая закваска) 
  • 60 г — воды 
  • 60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки 
Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.

Как сохранить закваску на длительное время и даже на годы, не подкармливая ее вообще…

Если Вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые Вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской.
Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.

Инструкция для восстановления:

<смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,
через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.


Всем хлеб!

Автор рецепта и фото: Евгения Масловская


Разделы / Хлебопечение: рецепты и технологии
крымский десерт


ЭкоКарта журнала


пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅ: Amiro CMS